תהליך המסיק וייצור שמן זית בעמק המעיינות

איך אנחנו עושים שמן זית כתית מעולה

שלב 1

מסיק הזיתים

יש רגע אחד בכל שנה שבו אנחנו יודעים שהמסיק מתקרב. הלילות בעמק המעיינות מתחילים להתקרר, הזיתים מבשילים, ואנחנו יוצאים אל הכרמים לבדוק אילו חלקות מוכנות. בכ־3,000 דונם של כרמי זיתים, לכל זן יש את הזמן שלו: את הקורטינה מוסקים כשהפרי עדיין ירוק, ואת הארבקינה בשלב הבשלה מתקדם יותר.
החקלאים שלנו, יחד עם המנכ"ל - דוד נוי, שמנן מקצועי, בוחנים את הפרי ומחליטים מתי למסוק כל חלקה. בחלק מהכרמים המסיק נעשה בעזרת בוצרת, ובחלקות שבהן מבנה העצים אינו מאפשר זאת — מוסקים ביד. מכאן מתחילה הדרך הקצרה של הזיתים אל בית הבד.

שלב 2

כניסה לבית הבד

הזיתים שנמסקו בכרמים מגיעים אל בית הבד עוד באותו היום. הקרבה בין הכרמים לבית הבד מאפשרת לנו להתחיל לטפל בפרי כשהוא טרי, בלי שייאלץ להמתין זמן רב אחרי המסיק.
הזיתים מגיעים בגונדולות גדולות, שכל אחת מהן יכולה להכיל עד שישה טונות. משם הם עוברים אל המסועים, שמפרידים את הזיתים מהעלים ומהענפים שהגיעו איתם מהכרם. לאחר המיון הזיתים נשטפים, עולים אל תוך בית הבד וממשיכים לשלב שבו מתחילה הפקת השמן.

שלב 3

תהליך בבית בד

בעונת המסיק בית הבד פועל כמעט מסביב לשעון. הזיתים מגיעים מהכרמים עוד ביום המסיק, והצוות שלנו מלווה אותם לאורך כל תהליך הפקת השמן. כל זן נמסק ומטופל בנפרד, ובמעבר בין זנים אנחנו מקפידים על שטיפה יסודית של בית הבד.
השמן מופק בכבישה קרה, ללא חימום. מהרגע שהזיתים נכנסים לבית הבד ועד שהשמן יוצא ממנו, כל שלב דורש תשומת לב ודיוק. זו העבודה המקצועית שמאפשרת לנו לשמור על האופי של כל זן ולהפיק מהפרי את שמן הזית הטוב ביותר שאנחנו יכולים.

שלב 4

מלקסר

לאחר השטיפה הזיתים נכתשים לעיסה, והיא עוברת אל המלקסר. כאן העיסה מתערבלת באיטיות, וטיפות השמן הקטנות שבתוכה מתחברות זו לזו. זהו שלב שדורש בקרה מדויקת על זמן הערבול ועל טמפרטורת העיסה, לפני שהיא ממשיכה לדקנטר להפרדת השמן

שלב 5

דקנטר

המכונה השנייה שהמסה של הזיתים עוברת אליה (פסטה), מפריד צנטריפוגלי (3200 סל"ד), מכונה מיוחדת שנראית כמו חללית, והיא מפרידה את המסה, ל-3 חומרים שונים: שמן, מי עקר, המסה הופכת לגפת (חומר שנשאר לאחר ההפרדה).

החומרים שנותרים לאחר מכונה זו:
א. מי עקר - מים שחורים ומאד מיוחדים רמה מאוד גבוהה של פנופנולים (נוגדי חמצון שנמצאים בזיתים), כיום, אין אף גורם שמשתמש במי עקר-ולכן אוספים אותם בבריכות מיוחדות.
ב. שמן זית ראשוני
ג. גפת (שאריות פסטה ) - את הגפת מעלים בצינור נפרד לחדר אחר, שם שורפים אותה ומכינים ממנה קמח זיתים נפלא ומיוחד, מי שבא לבקר אותנו יוכל לטעום קרקרים נפלאים שאנחנו מכינים מהקמח זיתים.

לאחר תהליך מכונת המקלסר, שמן הזית הראשוני עובר למכונה השלישית (האחרונה) בתוך בית הבד, שנקראת ספרטור.

שלב 6

ספרטור

השמן שיוצא מהדקנטר עובר אל הספרטור, מכונה המסתובבת במהירות גבוהה ומפרידה ממנו מים ומשקעים שנותרו לאחר ההפרדה הראשונה. בסוף השלב הזה כבר אפשר לראות ולהריח את השמן החדש של עונת המסיק, אבל הוא עדיין לא סיים את הדרך בבית הבד.

שמן מסיק ראשון הוא השמן שמופק מהזיתים בתחילת עונת המסיק. בשלב הזה, מיד לאחר היציאה מהספרטור, השמן עדיין אינו מסונן ועלולים להישאר בו משקעים. לכן הוא ממשיך לתהליך הסינון והאחסון שלנו. אנחנו מוכרים שמן זית רק לאחר שסיים את כל שלבי הטיפול בבית הבד — כולל הסינון.

שלב 7

סינון

סינון, שיקוע והתייצבות הטעמים - גם אחרי שהשמן יוצא מבית הבד, העבודה עליו נמשכת. תחילה נותנים לו זמן לנוח ולשקוע, כדי שמשקעים שנותרו בו ייפרדו ממנו. במהלך המנוחה גם הטעמים מתייצבים, ואפשר להכיר טוב יותר את האופי של השמן שהתקבל מכל זן.
לאחר מכן השמן עובר סינון קפדני דרך דפי סינון, עד שהוא צלול ונקי ממשקעים. לאורך הדרך אנחנו בודקים את איכותו, את רמת החמיצות ואת הרכב השמן. רק שמן שסיים את התהליך ועומד בבדיקות שלנו עובר לחוות המכלים, ומשם, בבוא הזמן, לביקבוק.

שלב 8

אחסון השמן

לאחר שהשמן סיים את תהליך הסינון ועבר את בדיקות האיכות, הוא מועבר לחוות המכלים שלנו. בחווה 16 מכלי נירוסטה בגדלים שונים, עם יכולת אחסון כוללת של עד 550 טונות שמן זית.
המכלים נמצאים בחדר שהטמפרטורה בו נשמרת על 18 מעלות לאורך כל השנה. כל זן נשמר בנפרד, בתנאים מבוקרים, והשמן יוצא מהמכלים לביקבוק בהתאם להזמנות. כך אנחנו שומרים עליו היטב גם אחרי שהמסיק הסתיים, עד לרגע שבו הוא מגיע אליכם.

מה זה שמן זית מסיק ראשון?

שמן זית מסיק ראשון הינו השמן הראשון שיוצא מהדיקנטר.
זהו שמן זית מיוחד מאד, ריחני מאד, סמיך ועכור, בעל צבע ייחודי של זהב ירקרק. זהו שמן שלא עבר סינון ושקיעה של משקעים ולכן יש לו תוקף מאד קצר
חשוב מאד – לא מומלץ לקנות מהשמן הזה כמות גדולה בגלל כמות המשקעים הגדולה שנמצאת בו.

שמן זית מסיק ראשון

על החקלאים שלנו והאדמה

1,550 דונם של כרמי זיתים נמצאים בעמק המעיינות השייכים לקיבוצים שנמצאים כאן.

בואו לבקר אותנו

הקשר איתכם חשוב לנו מאוד, אנחנו רוצים להכיר אתכם ולהעניק לכם חוויה שתוכלו להיזכר בה בחיוך וטעם של עוד…

שמן זית ASSI עמק המעיינות נוצר מאהבה וחיבור לאדמה, אתם תרגישו את זה מהשנייה שתגיעו למקום.

במהלך הביקור תקבלו הסברים מפורטים וליווי אישי מהצוות המקצועי שלנו, על הזנים השונים והדרך הקסומה של הזית מהעץ דרך המסיק ועד להפיכתו לשמן זית איכותי, שנוצר בטכנולוגיה מתקדמת.

תלמדו על זני הזיתים השונים, על אופן אחסון השמן ועל הדרך הנכונה להשתמש בו במטבח הביתי שלכם.

איזה שמן זית מתאים לתיבול, איזה הכי נכון לבישול ארוך ואפילו איזה שמן יהיה נהדר בעוגה!

במיוחד בשביל זה, הקמנו חנות בוטיק נעימה ומזמינה, בה תוכלו לטעום את כל סוגי השמנים שלנו ולשאול את כל השאלות שיש לכם על שמן זית.

בסביבתנו תוכלו למצוא גם מגוון נרחב של: גנים לאומיים, מוזיאונים, גלריות, מסלולי טיולים.

אנחנו מזמינים אתכם לשתות קפה וגם שמן זית ומבטיחים להשאיר לכם טעם בלתי נשכח של אהבה מזוקקת לבקבוק.