חמיצות זאת לא מילה גסה

כמעט כל אחד ואחת מאיתנו שמע את המילה חמיצות בהקשר של שמן זית.
הרוב גם חושבים שהיא גורם חשוב בקניה של שמן זית. האמנם?

ובכן חמיצות, או חומציות (למרות שלא מדובר ב Ph) הינה מדד שמטרתו לתת ערך *מסחרי* לשמן הזית.
במילים אחרות “כמה השמן שלי שווה בכסף”. הסיבה לכך שבכלל החלו להשתמש בחמיצות על מנת לתת ערך כספי לשמן זית, נעוצה בעבר הרחוק, כאשר ייצור שמן הזית גדל מאוד עקב מודרניזציה חקלאית וטכנולוגית ופתיחת שוק שמן הזית לשווקים חדשים.
החמיצות הייתה אז המדד היחיד בו השתמשו על מנת לדעת בכמה כסף ניתן למכור את השמן. 

מהי החמיצות?
חמיצות היא מושג כימי, שבהקשר של שמן זית מתאר את כמות חומצות השומן החופשיות (שאינן מחוברות למבנה הנורמלי של שומן – טריגלצריד). התוצאה מבוטאת באחוזים: 0.6% חמיצות = 0.6% מכלל חומצות השומן בשמן הזית שלנו הן חומצות שומן חופשיות (זאת אומרת שאינן קשורות לטריגליצריד). 

מה זה אומר לגבינו כצרכנים?
שום דבר. קשה לשים את האצבע על הנקודה בה החלו לתת לחמיצות גם ערך בריאותי, אך זה כבר לא משנה.
חמיצות היא מדד מסחרי ב-ל-ב-ד. בעבר למשל, התקן לחמיצות המירבית המותרת עבור “כתית מעולה”, היה 1% ולא 0.8%, כמו התקן כיום. הסיבות לשינוי ערך המקסימום לחמיצות היו סיבות מסחריות ואינן קשורות בשום צורה לבריאות.

האם חמיצות נמוכה יותר מעידה על איכות השמן?
אתם כבר מבינים שלא. אין לכך משמעות. לכן טיעונים כמו “שמן עם 0.3% חמיצות בריא/טוב יותר מאשר שמן עם 0.6% חמיצות” הם טיעונים שגויים. שניהם טובים באותה מידה. חמיצות צריכה לעניין אותנו בשמן כי היא חלק מתקן מחייב בו אנו נדרשים לעמוד.
אנו ממש לא רוצים שתקנו שמן זית שלנו בגלל החמיצות שלו, אלא בגלל הוא טעים לכם.
פשוט, נכון?

הגיע הזמן לסכם:
1. חמיצות אינה מדד בריאותי ואין לה קשר לבריאות.
היא מדד מסחרי בלבד המבטא את הערך הכספי שיש לשמן הזית.
2. רכשו שמן זית על פי טעמכם והשימושים השונים בו במטבח ולא על פי החמיצות.
3. בניגוד לכל מיני אמונות, אי אפשר לזהות חמיצות בטעם של השמן ומסיבה פשוטה – אין שום קשר בין השניים.